Steirische Kulinarik bei der Abschlusspräsentation

Die Schülerinnen und Schüler des 4. Jahrganges präsentierten Anfang Juni ihre kulinarischen Fertigkeiten und Fähigkeiten mit bemerkenswerten Ergebnissen.

Die Rezepturen sind für 10 Portionen geplant.

Grüne Törtchen mit Lachs und Spinat

8 Eier

200 g Mehl

40 g Feinkristallzucker 40 g Kürbiskernöl

1 TL Backpulver

 

Fülle

450 g Lachs

350 g Frischkäse

500 g frischer Spinat

Petersilie

1 Bio-Zitrone

300 ml Joghurt, 3,5%

300 ml Sauerrahm

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Eier trennen und Schnee schlagen. Dotter, Zucker und Öl schaumig schlagen, Mehl mit Backpulver versieben und abwechselnd mit dem Schnee in die Dottermasse heben.

Teig gleichmäßig auf das Blech streichen und etwa zehn Minuten backen. Auskühlen lassen.

Den Lachs in kleine Stücke schneiden, mit Zitronensaft marinieren, salzen.

Den Spinat blanchieren, mit Salz und Pfeffer gut würzen und grob schneiden.

Die Kräuter fein hacken, mit dem Frischkäse, Joghurt und Sauerrahm verrühren.

Aus dem Biskuit Kreise ausstechen und in eine Mousse-Ringform setzen.

Frischkäsecreme, Lachs und Spinat darauf stapeln und mit einer zweiten Biskuitscheibe abdecken.

Anrichten. Mit Gänseblümchen und restlicher Lachscreme garnieren.

Kräuterschaumsuppe mit Eierspeis-Crostini

90 g Schalotten

200ml Weißwein

2 Bund frische Kräuter wie Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Dill und Bärlauch

350 m Schlagobers

2 Zehen Knoblauch

1,2 Liter Rindsuppe

100 g Butter

Salz und Pfeffer

Schnittlauch zum Anrichten

 

Crostini

5 Scheiben Toastbrot

30 g Butter

50 g Schlagobers

30 g Öl

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch schälen, brunoise schneiden und in heißem Öl hell anschwitzen, mit Wein ablöschen, mit Suppe und Schlagobers aufgießen.

Den Ansatz 15 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. Die Kräuter gemeinsam mit der Butter in die Suppe geben und pürieren und mit Salz und Pfeffer harmonisch abschmecken.

Für die Crostini 10 Scheiben vom Toastbrot ausstechen und in Butter beidseitig goldbraun anrösten. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Eier mit einer Gabel verquirlen, salzen und pfeffern. In der Pfanne Öl erhitzen, Ausstecher in die Pfanne stellen und Eimasse eingießen. Stocken lassen. Die Eierspeis auf die Brotscheiben verteilen.

Kräuersuppe nochmals kräftig mit dem Stabmixer aufschäumen und mit Eierspeis-Crostini und Schnittlauchröllchen anrichten.

 

Lammrückenfilet auf Gemüserisotto

Allergene: SL,SO

2500 g Lammrücken mit Knochen aus hofeigener Produktion

1 Zehe Knoblauch

100 ml Liter Rotwein

10 g Rapsöl

10 g Ketchup

Thymian, Rosmarin, Luftstock (Liebstöckl)

 

Zubereitung:

Lammrücken parieren. Eine Rippe am Filet belassen.

Das Fleisch mit einer Marinade aus Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Luftstock und Olivenöl etwa eine Stunde marinieren.

Lammfleisch in Rapsöl scharf anbraten aus der Pfanne nehmen, die Bratenrückstände mit Rotwein ablöschen. Etwas Ketchup dazugeben und einkochen lassen.

Lammrücken im Rohr bei 60°C rosa braten, bis die Kerntemperatur erreicht ist.

Beim Anrichten das Fleisch auf den Risotto setzen und mit dem Saft glacieren.

 

Gemüserisotto

Allergene: MI, SL

700 g Risottoreis

100 g Zwiebel

10 g Olivenöl

200 ml Weißwein

2,80 Liter heißes Wasser oder Suppe

150 g Karotten

150 g Gelbe Karotten

150 g Sellerie

150 g Petersilwurzel

150 g Weißer Spargel

150 g Grüner Spargel

150 g Zucchini

100 g Butter

 

Zubereitung:

Gemüse putzen, waschen, schälen brunoise schneiden.

Butter zerlassen und Gemüse darin anschwitzen. Salzen.

Zwiebel in heißem Öl anlaufen lassen. Reis kurz mitrösten, mit Wein ablöschen

und unter ständigem Rühren immer wieder mit Wasser aufgießen.

Wenn das Risotto fast fertig ist, Gemüse untermengen und fertig abschmecken.

 

Soufflierte Rhabarbercrepes

Allergene: GL,EI,MI

100 ml Milch

40 g glattes Mehl

40 g Butter

1 Ei

20 g Kristllzucker

1 Prise Salz                  

Wenig Öl zum Ausbacken.                                                        

 

FÜLLUNG:

600 g Rhabarber

200 g Himbeeren

¼ Zimtstange, 1 Vanilleschote

10 g Vanillepuddimgpulver

100 ml Wasser

200 g Krisatllzucker

 

SOUFFLÈEMASSE

2 Eiklar

2 Eidotter

1 Prise Salz

10 g Vanillepuddingpulver

 

Zubereitung:

Für den Teig die Butter klären, indem die Butter solange

erwärmt wird, bis das Eiweiß gerinnt und als Schaum

abgeschöpft werden kann.                                                        

Alle Zutaten gut zu einem glatten Teig versprudeln.

1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

In einer Pfanne wenig Öl erhitzen und sehr dünne Crepes backen.

Für die Füllung jungen, roten Rhabarber in Stücke schneiden und

mit den Himbeeren, der Zimtstange und der ausgekratzten Vanille in einer Kasserolle mischen.                           

Wasser und Zucker in einem Topf kochen, bis die Masse zähflüssig ist (120°C), dann über die Rhabarbermischung gießen. Deckel darüber und im Rohr bei 200°C etwa 15 Minuten garen.

Die Dauer hängt von der Größe der Stücke ab. Sie sollten nicht zerfallen.

Nun den Saft abgießen, mit Vanillepuddingpulver eindicken, überkühlen lassen und über den Rhabarber geben.

Die Crepes mit der Hälfte des Kompottes füllen, Crepes zusammenvierteln und in eine mit Butter bestrichene feuerfeste Form setzen.

Für die Soufflèmasse die Eier trennen, Schnee schlagen, mit Zucker ausschlagen,

bis die Masse glänzt. Dotter und Puddingpulver vorsichtig unterheben.

Nocken abstechen und auf die Crepes setzen.

3-4 Minuten überbacken.

Crepes anrichten, mit Staubzucker bestreuen.

Das Dessert mit Vanilleeis, Minzeblättchen und dem restlichen Rhabarberkompott garnieren.